아마추어 요색남, 김치로 가능한 요리 백서

글 : 공학박사 이동한

   

  매년 말복(삼복(三伏) 가운데 마지막에 드는 복날. 입추가 지난 뒤의 첫 번째 경일(庚日)에 든다)이 지나 입추(立秋) 전에 김장배추를 정식을 한다. 감자를 수확한 후 계분퇴비를 뿌리고 로터리 후 이랑을 만드는 작업을 한다. 겨울배추(김장배추)를 재배하기 위해서는 이랑과 이랑의 간격은 최소 60㎝는 되어야 한다. 이랑은 물 빠짐을 고려해야 하지만 초겨울 수확을 고려하여 높이 25㎝, 폭 45㎝가 좋다. 피복작업을 전에 비를 맞추거나 스프링클러를 이용하여 수분이 충분하게 스며들도록 해야 한다. 8월부터 9월 사이 태풍이 있지만 가뭄을 대비하는 것도 좋은 대책이다. 재배 기간에 따라서는 크게 조생종·중생종·만생종으로 나눌 수 있다. 조생종은 생육기간이 55일 미만인 것과 60일이 되는 두 가지가 있는데 55일 미만인 것에는 솎음배추, 얼갈이배추, 단배추등이 있는데 계절별로 혹은 쓰임새별로 나뉘어 재배되고 있다. 60일이 되는 것에는 만춘배추, 60일 배추 등이 있다. 필자는 만춘배추를 심는데 품종으로 “휘바람”을 이용한다. 배추는 특별한 병충해는 없다. 다만 “진딧물, 달팽이, 나방 애벌레, 벼룩잎벌레”는 초기 정식 후 2에서 3주간 친환경 농약(목초액, 담배 달인물, 식초, 소금, 막걸리)을 혼합하여 살포하면 방제가 가능하다. 상강절기 이후 서리로 인한 냉해 방지를 위해 배추 묶기를 해야 한다. “무”도 같은 시기에 파종하여 배추와 수확 때를 같이한다. 필자의 집 김장은 11월 초에 한다. 밭에서 수확과 동시에 절임작업을 한다. 절임작업에는 최소 3년 이상 간수를 뺀 소금을 이용한다. 그래야 소금(간수)로 인한 쓴맛을 방지할 수 있다. 절임은 보통 6시간 정도한다. 절임시간은 소금 간에 따라 다르다. 절임이 끝난 배추는 세척을 하고 물을 충분하게 빼서 밑간에 더함과 덜함이 없어야 한다. 김장에 들어가는 양념을 만드는 것은 아내의 몫이다. “정선영”표 양념과 김장김치가 완료되면 10㎏ 단위로 포장하여 김치냉장고 보관하게 된다. 필자의 집 김장은 3년 전까지는 100포기 이상을 해 넣었다. 최근에는 50포기 이내로 줄었다. 이는 식생활의 변화와 김치의 활용한 요리의 빈도가 낮아진 것이 원인이다.

  김치는 겨울김장김치가 최고이지만 김장김치가 동나는 6월부터 8월까지는 하지배추를 이용하여 김치를 담구고 숙성 후에 만능반찬으로 이용한다. 필자가 김치를 이용하여 가능한 요리는 “맑은 김치 국, 김치찌개, 김치볶음, 김치 짜그리, 김치전, 김치볶음밥” 정도이다. 오늘 소개할 메뉴는 “맑은 김치 국”이다. 이 메뉴를 가진 식당은 없다. 기업체 단체식당 또는 공사장의 함박식당 정도에서 통용되는 메뉴일 것 같다. 맑은 김치 국은 숙취 해소에 으뜸이다. 입맛이 없을 때 좋은 메뉴이다. 뜨끈한 국물과 김치의 독특함 맛이 미각을 자극한다. 최근 유튜버 또는 텔레비전 방송을 통해 소개되는 메뉴는 거부한다. 필자의 “맑은 김치 국”의 레시피(recipe)를 위한 재료부터 소개한다. 준비하는 재료는 아주 간단하다. 남녀노소 누구나 손쉽게 할 수 있는 것이다. 3인에서 4인분 기준이다. 1) 김치 1/4조각(300g 이내, 김치의 양이 많아지면 맑은 국을 기대하기 어렵다), 대파 1/3개, 양파 1/2개, 고춧가루 보통 2스픈, 들기름(반드시 들기름이어야 한다. 식용유와 참기름은 김치와 궁합에서 떨어지다), 맛소금, 깐 마늘 3쪽, 후추, 참깨만 준비하면 된다. 요즘 소개되는 재료에 콩나물도 등장하는데 김치의 독특한 맛을 잃기 쉽다. 2) 요리를 시작한다, 열효율 극대화를 위해서 인덕션을 이용하는 것이 좋다. 600㎜l 수용 가능한 웍을 이용한다. 첫째 들기름을 두른 다음 알맞은 크기로 김치를 썰어서 넣는다. 2분에서 3분 정도 볶아 준다. 둘째 양파와 대파 그리고 마늘을 넣고 골고루 섞어 준다. 셋째 물은 450㎜l에서 500㎜l 붓고 뚜껑을 덥고 끓여준다. 넷째 김치가 익은 것이 확인이 되면 고춧가루를 넣고 맛소금으로 간을 본다. 간의 기준은 보통의 간으로 한다. 끓으면서 김치에 베인 간이 우려나 감칠맛을 더한다. 후추와 참깨는 기호에 따라 사용한다. 5분 정도 끓은 후 김에서 감칠맛이 나면 완성된 것이다. 완성된 “맑은 김치 국”은 약간은 식은 후에 밥과 함께 식사를 하면 최고의 맛이 된다. 참 쉽다. “맑은 김치 국”의 맛에 비밀은 “들기름과 열을 전도하는 웍”의 두께에 따라 결정된다. 식사 후 남은 “맑은 김치 국”은 충분하게 식혀서 150㎜l 정도로 보관하는데 음식보관용 비닐펙을 이용한다. 공기와 접촉이 되지 않도록 용기에 넣어서 냉장고에 보관하면 일주일까지는 맛의 변화 없이 먹을 수 있다. 변동된 방법으로 보관된 “맑은 김치 국”을 다시 끓일 때 만두 3개 정도 정도 넣어서 끓이면 또 다른 맛을 볼 수 있다. 오늘은 “아마추어 요색남, 김치로 가능한 요리 백서” 중에서 세 번째로 “김치 맑은 국” 요리방법을 서술해 보았다.

  김장은 채소가 나지 않는 겨울 동안 먹기 위해 미리 김치를 담가두는 것을 말하는 것으로, 김장김치는 우리 조상들에게 채소가 부족한 겨울철의 주요한 비타민 공급원이 되었다. 김장의 어원은 '침장(沈藏)'에서 유래되었으며, '팀장'과 '딤장' 순으로 음운이 변하여 오늘날의 '김장'이 되었다.(지식백과) 김장은 고려시대부터 시작되었다고 한다. 김장은 평균기온이 4℃ 이하로 유지 될 때 하는 것이 가장 좋다고 한다. 요즘은 세대별로 김치냉장고가 있어 표준화 되었지만 옛날에는 김칫독을 땅속에 두고 봄까지 이용했다. 필자도 옛날 가을 김장시가에 김장독 구덩이와 무 구덩이 작업을 많이 했다. 김치. 발효과학을 통한 완벽한 건강식품으로 불리는 김치와 우리나라 고유의 김장 문화이다. 일본의 “기무치”, 중국의 “파오차이”는 재료와 제조방법이 완연하게 다름이다. 우리 것이 좋은 것이다. 적어도 전자에서 소개된 김치와 관련된 메뉴의 요리는 어려움 없이 다 할 수 있어야 한다. 요색남이 되기 위해 도전을 권해 본다.


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2021.4.29